Banu Kazanç – Beslenme ve Diyet Uzmanı

Mutfağınızda Bir Akdeniz Esintisi; Zeytin Ve Zeytinyağı

Her ne kadar günümüzde dünyanın başka bölgelerinde de yetiştiriliyorsa da zeytin, Akdeniz’e özgü bir üründür. Dünyada zeytin üretiminin % 96 sı Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır. En uzun yaşayan ağaçlar arasında yer alan zeytin ağacı, yüksekliği beş metre kadar olan ve yıl boyu yeşil kalan bir ağaçtır. Zeytin meyvesi ekim ayında olgunlaşmaya başlar. Ekim ayındaki ürünler, yeşil zeytin olarak kullanılır. Aralık ayına kadar süreçte siyahlaştığında, içeriğindeki yağ miktarı zenginleşir.

 

Zeytin, meyve olarak tanımlanmakla birlikte, taze olarak tüketilmesi olanaksız meyvelerden biridir. Zeytin içerdiği oleuropeinden kaynaklanan acı tadı nedeniyle dalından kopartıldığı anda yenilmez, lezzet kazanması için çizilmesi, kırılması ve tuzlu su içinde salamura yapılması, limon, kekik gibi bitkiler ile çeşnilendirilmesi gerekir. Diğer tek çekirdekli meyveler ile karşılaştırıldığında pek çok meyveler % 12 gibi yüksek oranda şeker, % 1,5 civarlarında yağ bulundururlarken, zeytinde % 2-6 şeker ,   % 15-30 oranında ise yağ bulunur.

 

Zeytin ağacı, ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Ülkemizde Akdeniz ikliminin hakim olduğu Ege, Marmara, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz bölgelerinde yetişir.

 

Sofralık zeytin olarak isimlendirilen kahvaltıda tükettiğimiz zeytin; yeşilden, sarıya, pembeden kırmızıya, koyu kahverenginden koyu mora, siyaha yakın çok farklı renk ve tonlardadır. Tüketime sunulan zeytinlerin farklı renklerde olması zeytinin kalitesine işaret etmez.

 

Yeşil Zeytin dalından sonbaharda sarı veya hafif morlaşmaya başladığında toplanarak işlenir. Siyah Zeytin ağaçtaki zeytinin rengi mor ile siyah arasındaki bir renge geldiğinde toplanır. Zeytinin yetiştiği toprak ve iklimin özelliklerine göre tadı ve rengi değişkenlik gösterir.

 

Suda salamura ve kuru salamura yapılarak bekletilir. Zeytinler kalın tuz ile birlikte bir fıçıya dizilir ve üzerlerine su koyularak kapağı kapatılır,30 gün kadar bekletilir, bu “Suda Salamura”dır. Kuru Salamura ise, zeytinlerin kalın tuzla beraber küfelere dizilerek 15 gün bekletilmesi ile yapılan bir işlemdir.

 

Sofralarımıza gelen zeytinler şu isimleri alırlar: Salamura siyah zeytin, Sele zeytini, Çizme veya kırma zeytin( natürel zeytin adı da verilir),kostikli yeşil zeytin (kokteyl), kostikli siyah zeytin (konfit) .

 

Natürel zeytinler, kostik ile tatlandırılmış olanlara göre besin değerinin yüksekliği nedeniyle tüketiciler tarafından daha fazla tercih edilebilir. Doktor tavsiyesi ile tuzsuz zeytin yemesi gerekenler, eğer tuzsuz zeytin bulamıyorlarsa zeytinleri çizip 1-2 saat kaynatmak ile tuzlu tadı azaltabilirler, bir sefer de tüm tuzdan arınmazsa kaynatma işlemini tekrarlamak gerekir.

Zeytinyağının kaliteli ve mümkün olduğunca doğal şartlarda üretilmiş olması istenir

Bireylerin, günlük beslenmelerinde başta zeytinyağı olmak üzere bitkisel sıvı yağları seçmeleri daha sağlıklıdır. Zeytinyağı lezzet açısından da üstün özellik taşır. Zeytin toplanmasından, işlenmesine ve saklanmasına kadar özel çaba gerektirdiği için nispeten fiyatlıdır.

ZEYTİNYAĞI FAYDALIDIR

  • A,D,E,K vitaminlerini içerir. E vitamini için çok iyi bir kaynaktır.
  • Fenoller, lignanlar gibi antioksidan bileşikler ile vücudu oksidatif hasarlardan korur, hücrelerin yenilenmesine yardımcı olur, dokuların yaşlanmasını geciktirirler.
  • Zeytin ve zeytinyağı içeriğinde tekli doymamış omega-6 (linoleik asit) yağlar bulunur. Tekli doymamış yağlar kolesterol içermezler. Zeytinyağı, kandaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığını önlemede yardımcı olur.
  • Sindirim sistemi hastalıklarına da zeytinyağı önerilir, Yağlar, midede değil bağırsaklarda sindirilirler. Zeytinyağı, yağların içinde en kolay hazmedilenidir, içeriğindeki doymamış yağ asitleri vücutta biriken toksinlerin dışarı atılmasını sağlar. Mideyi ülsere karşı koruduğu, barsak, idrar yolları, safrakesesi hastalıklarına iyi geldiği bilinir.
  • Kalsiyum kaybını engellediği için kemik ermesine karşı koruyucudur.
  • Kabızlığı önler, bağırsakların daha iyi çalışmasını sağlar.
  • Beynin gelişimini ve kemik sağlığını destekler.
  • Eklemlerdeki kronik romatizmal hastalıklara karşı koruyucudurlar.
  • Zeytinyağı aynı zamanda en doğal kozmetik malzemesidir. Cildi besler, korur ve yumuşatır

HAFİF, SAĞLIKLI VE LEZZETLİ BİR SEÇENEK; TÜRK MUTFAĞINDA ZEYTİNYAĞLILAR

Zeytinyağlı yemekler dünya mutfaklarında soğuk başlangıçlar kategorisinde yer alırlar. Türk mutfağında ise “zeytinyağlılar” olarak anılan pilakiler, sarma dolmalar, sebze yemeklerinin yer aldığı oldukça geniş bir mutfak kültürü gelişmiştir. Sıcak yaz günlerinin hafif ve serin yemek çeşidi için özellikle zeytinyağlılar tercih edilir.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Yağ çıkarma yöntemleri zeytinin işlenmesine göre farklılıklar gösterir Soğuk-sıkım yöntemlerle işlem gören zeytinyağında, zeytinde bulunan vitaminler, sağlığa yararlı bitkisel kimyasallar, renk tat ve aroma yok olmaz. Sıcak sıkım yöntemlerde zeytinyağında bazı kayıplar olur.

Zeytinyağı, natürel sızma, rafine ve ikisinin karışımı ile Riviera olarak imal edilir. Asitlik derecesi de her 100 gram zeytinyağında bulunan oleik asit miktarının yüzde olarak ifade edilmesidir.  En değerli çeşit ise sızma zeytinyağıdır, bunun sebebi içindeki asit oranının maksimum %1 olmasıdır.

 

UNUTMAYIN: Yeşil zeytin siyah zeytine göre daha az kalori içerse de yağ oranı bakımından hemen hemen eşittirler. Zeytinin vücutta daha çabuk sindirilmesini istiyorsanız limonla birlikte tüketebilirsiniz. Ayrıca marketten aldığınız zeytinleri 1 gece boyunca ılık suda bekletirseniz yağlarından ve aşırı tuzdan büyük ölçüde arındırmış olursunuz. Bu da daha az kalorili zeytin anlamına gelir.

ZEYTİNYAĞI NASIL KULLANILMALI

  • Zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir. Zeytinyağının toksititesi olmamakla birlikte, ısıtıldığında iyi özelliklerini kaybetmesi nedeniyle kızartmalarda kullanılması önerilmez.
  • En iyisi, yemek piştikten sonra zeytinyağını ekleyerek harika lezzetinin ve besinsel değerinin tadına varmaktır.
  • Zeytinyağı ile yemek yaparken, natürel sızma özel yağları salatalar, soslar ve çiğ tüketim için saklayın. Ayrıca kızarmış ekmeklerin ya da üstü açık sandviçlerin üzerinde de kullanabilirsiniz. Bu zeytinyağını fırın patateste tereyağı yerine kullanabilirsiniz.
  • Natürel sızma zeytinyağı haşlanmış yada çiğ sebzelerle de harika olacaktır.
  • Zeytinyağlı sebze yemekleri kısık ateşte pişirilmelidir.
  • Zeytinyağlılar pişirildikten sonra tencerede bırakılmamalı, cam veya porselen bir kapta servis edilmelidir.
  • Önemli olan yemek pişirirken çok yüksek ısılarda kavurma, kızartma yapıp yağı yakmamaktır.

ZEYTİNYAĞI NASIL SAKLANMALI

Zeytinyağı hava ve ısı ve ışıktan etkilendiği için ağızları sıkıca kapalı olmalı, serin ve ışık almayan bir yerde saklanmalıdır. Zeytinyağı soğukta saklandığında donar. Oda sıcaklığında bekletildiğinde tekrar sıvı hale döner. Şişe içinde boşluk ve hava olmaması için şişede yağ azaldıkça ilave edilmelidir. Zeytinyağının tat renk ve kokusu ancak bu koşullarda yaklaşık bir-bir buçuk sene süre ile korunabilir.

Hazırlayan

Banu Kazanç-Beslenme Ve Diyet Uzmanı

Ocak 2016

a