Peynir; kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir süt ürünüdür. Bünyesinde su, kazein, yağ ve kalsiyum fosfat bulunur. Yapımı, çeşitli kademelerden oluşur. Süt, peynir mayası veya kültürü olarak bilinen bir enzim yardımı ile pıhtılaşır; bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla, fermente bir süt ürünü elde edilir. Sonraki aşamada ise, meydana gelen çökelekteki su süzülür. Peynir, suyu ayrıldıktan sonra, kalıplar halinde kesilir ve tuzlama aşamasına gelinir. Takip eden basamak ise, olgunlaşması için bekletilmesidir.
Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerir. Peynir olgunlaşırken, proteinin büyük bir kısmı parçalanır. Süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece, hem peynirin aroması zenginleşir; hem de süt yağı, çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür. Peynir, taze olarak tüketilebileceği gibi; belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.
Sütün cinsine göre ortalama 4-6 litre sütten 1 kilo peynir elde edilmektedir. Genel olarak peynirler, “tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız” olmak üzere sınıflandırılır. Ayrıca krema ilâve edilerek elde edilen çok yağlı peynirler de vardır.
Peynir üretiminde, sert peynir olan gravyer peyniri inek sütünden, kaşar ve rokfor peyniri koyun sütünden, beyaz peynirler koyun ve keçi sütünden üretilmektedir. Ayrıca tulum peyniri; her çeşit sütten elde edilen çökeleğin, koyun veya keçi derisinden yapılmış tulumlarda olgunlaştırılması ile elde edilir ve ülkemizde çokça tercih edilir.
Diyetler Hep “Bir Kibrit Kutusu Peynir” Diye Başlar
Taze kaşar peyniri pastörize inek sütünden üretilir; yarı sert yapıdadır. Tüketimi yaygın olup, hemen hemen her öğünde tüketilebilen bir peynir türüdür. Kahvaltıda, tost ekmeği ile, çorbaların üzerine rendelenerek, kaşarlı köfte, börek gibi çeşitli yemeklere eşlik eder. Üretildiği yörelere göre yapım özelliği gösteren bu peynirler, farklı isimlerle anılırlar: Mihaliç (kelle) peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, tel (civil) peynir, çökelek, lor, örgü peyniri, hellim peyniri, keş, yörük peyniri gibi…
Taze peynirlerin olgunlaşması kısa sürede tamamlanır. İçerdiği su açısından zengin olmakla birlikte; yağ, tuz ve kalorisi daha düşük olan bir peynir çeşididir. Keçi, doğada otladığı ve dalların filizleri ile beslendiği için sütü daha sağlıklıdır. Kalsiyum, protein, vitamin A, vitamin K ve fosfor bakımından zengin olan keçi peynirleri; inek sütü peynirlerine göre daha az kalori içerdiğinden, diyet yapanlar için mükemmel bir seçimdir. İncirle ve cevizle birlikte tüketildiğinde hoş bir uyum gösterir. Keçi sütünün sindirimi, inek sütüne göre daha kolaydır ve bebekler için daha uygundur. Keçi sütündeki bakteri miktarı, diğer hayvanların sütündekinden daha azdır. Keçilerden sınırlı süt alınabildiği için, fiyatları da diğerlerine göre bira daha yüksektir.
Günümüzde, market raflarında sıkça karşılaştığımız, benzer özelliklerde ithal peynirlerin mutfaklarda daha fazla yer aldığını görüyoruz. Yurtdışından gelen, yaygın olarak tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları; Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Gorgonzola, Mascarpone’dir.
Peynirlerin saklanmaları için, genel olarak 6-8°C’lik sıcaklıklarda tutulmaları gereklidir.
Peynirin Faydaları:
• Peynir de süt gibi iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Protein açısından zengindir. Süt sevmeyenlere peynir yemeleri önerilir. Kalbin düzenli atması, kan pıhtılaşma sisteminin düzenli işlemesi, sinirlerin sağlıklı çalışması ve kasların düzgün fonksiyon görmesi de kalsiyumun yardımıyla olur. Güçlü kemik ve diş oluşumu ve korunması, kalsiyumun en önemli görevidir. Her yaş ve cinsiyete göre farklılık göstermesine rağmen; kişilerin, ortalama 1000-1500 mg kadar kalsiyuma ihtiyacı bulunmaktadır. Her yaş grubu için gerekli olan kalsiyum ihtiyacının karşılanması için günde en az 2-3 porsiyon süt ürünü (1-2 bardak süt veya yoğurt veya 50 gr kadar peynir gibi) ile bir o kadar da kalsiyum içeren sebze tüketilmesi gerekir. Kalsiyumdan vücudun yararlanmasını etkileyen bir başka etken de D vitaminidir.
• Fosfor, kemik ve dişlerin oluşumunda, vücut fonksiyonlarında, kalsiyum ile beraber çalışarak etkinlik gösterir. Süt, özellikle fosfordan yana zengin bir gıdadır. Bu nedenle peynir, fosfor için de iyi bir kaynak oluşturabilir. Dolayısıyla, bu iki mineralin birlikte olduğu peynir, beslenmede doğru bir tercihtir.
• Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu yani suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir; B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.
Peynir Tüketirken Dikkat Edilmesi Gerekenler:
• Öncelikle yağ oranına dikkat etmek gerekir. Yağ, peynire o zengin dokusunu ve harika tadını verir; fakat aynı zamanda kalori ve kolesterolünü de artırır. Çoğu peynir çeşidi, doymuş yağ ve sodyum açısından zengin olabilir. Az yağlı sütten yapılan taze peynirler çok daha az yağlıdır. Peynirin lezzetli ve kaliteli olmasında, kullanılan süt ve süt yağı oranı ne kadar önemliyse; olgunlaştırılma safhası da bir o kadar önemlidir. Peynir ne kadar çok bekletilirse, o kadar lezzetli bir tat alır.
• Peynir, bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır. Normal durumdaki yetişkinlerin günlük protein ihtiyacı, kilo başına, erkekler için 0,95 gram; kadınlar için de 0,87 gramdır. Bu miktarın yaklaşık yarısının, hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel protein kaynakları, tüm esansiyel aminoasitleri içermez. Proteinlerin fazla miktarda alınması ise sakıncalı olur. Vücudumuzdaki asit-baz oranının sürekli dengede olması, sağlıklı olmamızda rol oynar. Peynir, protein kaynağıdır; yenildiğinde kalsiyum da alınır ama fazla alınan proteinlerin, kalsiyum emilimini engellediğini de unutmamak; besinleri dengeli tüketmek gerekir. Kalsiyum ihtiyacının bir kısmının lahana, brokoli gibi bitkilerden sağlanması, bu açıdan önem taşır.
Diyetler Hep “Bir Kibrit Kutusu Peynir” Diye Başlar
• Bazı peynirler, hassasiyeti olan kişilerde migrenleri veya alerjik tepkileri tetikleyebilmektedir. Özelikle migren şikâyeti olanların, yıllanan peynirleri tüketmemeleri istenmektedir.
• Laktoz intoleransı olan kişiler, süt ile yapılmasına rağmen peynir tüketebilmektedirler. Çünkü peynirin yapımında kullanılan enzimler ve bakteriler, aynı zamanda sütteki laktozun da bir kısmını parçalarlar. Olgunlaştırılmış peynirde laktoz, yok denecek kadar azdır.
• Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri, yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir. Yağlı krem peynir, kalori ve yağ açısından sert peynirlere benzer ancak daha az kalsiyum barındırır.
• Kalp hastalığı, böbrek hastalığı veya yüksek tansiyonu olan hastaların da tükettikleri peynir miktarına ve cinsine dikkat etmeleri gerekir. Kilo veya kolesterol sorunu yaşayanlar, peynirin az yağlı olanını tercih etmelidirler. Yağsız beyaz peynir veya lor, en az kalori ve yağa sahip olduğundan, riskli gruptakiler için tercih sebebi olabilmektedir. Ayrıca su oranı yüksek, yağı az sürme peynirleri de iyi bir seçenektir. Tansiyon şikâyeti olanların, peynirleri suda bekleterek, tuz oranını azaltması daha sağlıklıdır.
• Çocukların, hamile, emziren ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar. Bundan dolayı, bu kişiler, günlük kalsiyum gereksinimini göz önünde bulunduran bir beslenme düzeni uygulamalıdırlar.
• Tatlı yedikten sonra süt, ayran içmek ve peynir yemek; bu yiyeceklerin glisemik indeksini düşürüp, daha yavaş kana karışmalarını sağlar. İnsülin hormonu üzerindeki olumlu etkilerinin yanında; ağızdaki asit miktarını azaltarak, şekerlerin dişlerinize olan zararlı etkilerini de önler.
